맛과 장내 세균의 역학 관계는?

좋은 맛만 있는 것이 아니다. 나쁜 맛도 있다. 사람의 혀는 좋은 맛과 나쁜 맛을 분별하면서 우리 몸에 유입되는 음식을 선별한다. 우리 몸에 들어 오려고 대기하고 있는 음식에 대해 일종의 문지기 역할을 하고 있다고 보면 된다.

보통 단맛, 쓴맛, 신맛, 짠맛, 매운맛 등 다섯 가지 맛을 이야기한다. 단맛(sweetness)은 고열량 음식을 대표하고 있다. 열량이 많은 만큼 단 음식을 많이 먹었을 경우 더 많은 운동을 해야 한다.  그렇지 않을 경우 살찌는 것을 각오해야 한다.

혀가 짠맛(saktbess)을 느끼는 것은 생명의 필수성분인 전해질(electrolytes)을 찾기 위한 것이다. 전해질을 조성하는 성분으로는 나트륨, 칼륨, 염소 등이 있다. 물에 녹았을 때 설탕과 달리 이온상태로 존재하는데 심장박동 등에서 세포활동에 중요한 역할을 한다.

과학자들이 혀를 통해 감지되는 맛과 인체에 도움을 주는 장네세균과의 역학관계를 밝혀내고 있다. 장내세균 활동에 도움을 주는 맛에 관심을 기울여야 할 필요성이 제기되고 있다. ⓒchocolatecoveredkatie.com

인공 맛 자극으로 인해 중독 발생 

혀는 본능적으로 ‘쓴맛(bitterness) = 독(poison)’으로 보고 쓴맛이 나는 음식을 기피한다. 신맛(sourness)은 감귤류와 같은 과일, 비타민C 등에서 볼 수 있는 톡 쏘는 것 같은 맛이다. 썩은 과일을 대표하는 맛이다.

끝으로 제 6의 맛인 감칠맛(umami)이 있다. 요리를 통해, 혹은 발효과정을 통해 생기는 맛으로 이 음식이 독으로부터 벗어나 안전하다는 것을 말해준다. 인체에 중요한 단백질이 들어있다는 것을 알려주는 맛이기도 하다.

20일 ‘가디언’ 지에 따르면 우리 혀는 이 모든 맛을 정확히 선별하기 위해 애를 쓰고 있다. 그러나 짜거나 신, 그리고 쓴맛보다 감칠맛과 단맛을 선호하게 된다. 누가 저녁 정찬에 초대받았다고 하자. 이 때 우리 혀는 단맛과 감칠맛을 찾을 것이다.

때문에 많은 요리사들이 감칠맛을 내기 위해 많은 노력을 기울이고 있다. 때문에 육류, 양파, 생선소스, 케첩 , 버섯 등을 첨가해 새로운 감칠맛을 만들어낸다. 시중에서 판매되고 있는 화학성분 글루탐산일나트륨(MSG)도 매우 중요한 역할을 한다.

요리사들보다 더 빠른 속도로 감칠맛을 만들어낸다. 단맛 역시 사람의 혀를 자극하는 중요한 맛이다. 이런 성향을 의식, 설탕이 다량 들어있는 음식, 스낵, 과자 등이 대량 생산·판매되고 있어 사회 문제가 되고 있다.

당류를 많이 섭취하면 뇌에서 신경전달물질인 도파민이 많이 생성된다. 나중엔 도파민 내성이 생겨 설탕과 단 음식만을 찾는 중독이 발생하게 된다. 원래 감칠맛과 단맛은 모유에 들어 있는 맛이다.

아기들이 태어났을 때 모유에 들어있는 이 감칠맛과 단맛이 혀의 미뢰를 자극하게 되고 아기로 하여금 모유에 대한 식욕을 자극하게 된다. 문제는 모유에서 익힌 이 감칠맛과 단맛에 너무 몰입될 경우 인체 건강 전반에 악영향을 미칠 가능성이 있다는 점이다.

자연 맛으로 장내세균 활동 촉진해야    

최근 과학자들은 이 맛의 역학 관계를 우리 몸  속에 들어 있는 미생물의 활동상황을 통해 파악하기 시작했다. 인체에 유익한 세균인 장내세균(Gut Microbiome)의 움직임에 따라 우리 몸의 건강이 좌우되고 있다는 것.

세포 내 유전자 활동을 통제하고 심지어 우리 식단, 몸무게, 기분 등에 영향을 미치고 있다는 사실이 밝혀지고 있다. 더 흥미로운 사실은 우리가 먹고 있는 음식과 몸 안에서 활동하고 있는 장내세균과의 미묘한 관계다.

미국 LA, 시더스-사이나이 보건센터의 소화·미생물학자인 수잔 데프코타(Suzanne Devkota) 박사는 “사람의 혀가 인체 내 장내세균 집단에 영향력을 미치기 위해 원시시대 수렵인들처럼 맹렬히 좋은 음식을 찾고 있다”고 말했다.

과학자들이 밝혀낸 좋은 음식은 시금치, 케일, 콩, 버섯과 같은 섬유질이 많은 식물성 음식들이다. 장내세균은 이들 식물의 섬유질을 분해한 다음 단쇄지방산(單鎖脂肪酸, short-chain fatty acids) 등의 부산물을 만들어낸다.

단쇄지방산은 인체 활동을 촉진할 수 있도록 연료 역할을 한다. 세포들과 긴밀하게 교류하면서 뇌와 장기의 움직임을 돕고 있다. 데프코타 박사는 때문에 “섬유소를 적게 섭취할 경우  성인병이 발생할 수 있다”고 말했다.

영국 킹스칼리지런던의 유전학자인 팀 스펙터(Tim Spector) 교수는 “포도·딸기·자두·블루베리 등과 같은 장과류, 호두·잣 같은 견과류가 장내세균 활동을 촉진할 수 있는 또 다른 식품군”이라고 말했다. 이 역시 식물성 식품들이다.

교수는 “우리 몸이 건강하기 위해 서로 다른 종류의 식품을 다양하게 섭취해야 한다”고 말했다. “최근 단맛과 감칠맛이 다량 첨가된 식품 외에 이처럼 섬유소가 다량 함유된 식물성분을 다양하게 섭취해 건강을 유지해나갈 필요가 있다”고 말했다.

우려되는 것은 항생제가 다량 함유된 식품들이다. 스펙터 교수는 “항생제는 장내세균을 죽이는 성분으로 가득 차 있다”고 말했다. 그러나 “많은 축산농가들, 식품회사 등에서 맛을 강조하면서 항생제가 첨가된 식품을 다량 생산하고 있다”고 우려했다.

“그러나 감칠맛과 단맛을 강조하는 이런 값싼 식품을 먹게 될 경우 사람의 장내에서 큰 혼란이 발생한다”고 말했다. “결과적으로 장내세균이 그동안 해오던 활동을 멈출 수 있으며, 이런 상황이 지속될 경우 심각한 질병에 이를 수 있다”고 경고했다.

최근 과학자들이 큰 관심을 불러일으키고 있는 것은 혀를 통해 감지되고 있는 맛과 장내세균 간의 역학관계다. 보통 발효식품의 경우 감칠맛을 내게 되는데 감칠맛을 내는 식품을 섭취할 경우 장내세균 활동을 촉진할 수 있다고 보고 있다.

대표적인 발효식품으로 김치가 있다. 요구르트, 치즈, 와인 등도 빼놓을 수 없는 발효식품들이다. 그러나 MSG 등 화학성분을 통해 감칠맛을 낼 때는 사람들이 원하는 건강효과를 기대하기 힘들다. 건강식품을 선별하는데 지혜가 필요한 시점이다.