위스키에 물을 타면 향이 더 좋아지는 이유

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위스키에 물을 타서 속여 파는 양심불량 술집들이 간혹 있습니다. 물 탄 양주를 원하는 술꾼은 없겠지요.

하지만 위스키를 마실 때 물을 한 두 방울 떨어뜨리면 맛과 향이 한결 살아납니다. 주로 영국이나 아일랜드에서 많이 쓰는 방법이라고 하는데요. 물을 넣으면 위스키의 풍미가 좋아지는 원인을 과학적으로 탐구한 연구가 나왔습니다.

위스키는 원액을 물에 여러 번 희석한 후 숙성시켜 만드는데요, 스웨덴 리네이우스대 연구팀은 이런 희석 과정이 과이어콜 (guaiacol) 등 위스키 특유의 향을 내는 물질에 어떤 영향을 미치는지를 연구했습니다. 위스키의 희석을 분자 관점에서 접근한 연구라고 하네요.

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과이어콜은 위스키의 스모키한 향을 내는 물질입니다. 위스키를 담아 숙성시키는 오크통에서 나와 위스키에 섞인다고 합니다. 토탄에 그을린 보리를 쓰는 스코틀랜드 방식 위스키에는 과이어콜이 조금 더 많이 생깁니다.

연구팀이 컴퓨터 시뮬레이션을 돌려 알코올과 물이 섞이는 과정을 분석한 결과, 알콜 농도가 높을수록 알콜 분자들은 한데 뭉쳐 아래로 내려가는 경향이 있음을 발견했습니다. 함유된 과이어콜 역시 함께 밑으로 내려갑니다. 그러니 잔을 들어 마실 때 과이어콜의 향취가 마시는 사람에게 전달되기 어려워집니다.

위스키 원액을 알콜 45% 농도로 희석할 경우 과이어콜이 위스키 표면에 분포하는 경향이 커지고 따라서 풍미도 좋아지는 것으로 분석됐습니다. 반대로 농도가 59%를 넘어가면 과이어콜이 아래로 내려가는 것으로 나타났습니다.

에탄올 농도에 따른 과이어콜, 물, 에탄올의 분자 분포 - 사이언티픽리포트 제공

이는 위스키를 잔에 담아 마실 때 물을 넣으면 향이 더 좋아지는 이유도 설명해 줍니다. 알콜이 약간 희석되면서 과이어콜이 위스키 표면으로 올라오면서 위스키의 향을 더 잘 느낄 수 있게 됩니다.

이 연구결과는 위스키뿐 아니라 알콜이 들어가는 약의 효과를 높이는데도 응용될 수 있을 전망입니다. 사이언티픽 리포츠 8월 17일자에 실렸습니다.