md.sj · 2017. 8. 10. 00:18 Economy & Life/여행.푸드.취미 ·

[박학다食]“니들이 장맛을 알아?”…모르면 ‘애간장’ 태우는 간장열전

사진출처:샘표

“음식 맛은 장맛”이라는 말이 있습니다. 식재료가 아무리 훌륭해도 조미료 역할을 하는 장의 맛이 좋지 않으면 한국 요리는 맛이 없기 마련이죠.

장의 역사는 유구합니다. 장 만드는 데 필수품인 콩은 고구려의 영토였던 만주가 원산지입니다.

고구려의 장은 고구려 특산품이었죠. 중국 삼국지 ‘위지 동이전’에는 “고구려인은 장 담그고 술을 빚는 솜씨가 훌륭하다”는 내용이 있습니다.중국 송나라 때 출간된 ‘본초강목’이나 ‘학재점필’에도 콩으로 만든 장은 이국에서 온 것이라는 기록이 있습니다.

‘삼국사기’에도 신라 신문왕이 왕비 집에 보낸 혼수 품목에 간장과 된장이 있다는 내용이 적혀있죠. 장은 전투식량 역할도 했습니다. 병자호란 때 남한산성에 고립된 조선군의 군량은 “쌀 1만여섬, 간장 100독”이라는 기록도 발견됐습니다.

한국을 대표하는 발효식품은 장은 크게 간장, 된장, 고추장으로 구분할 수 있습니다. 이 중 장맛을 대표하는 발효식품은 간장입니다.

간장은 말 그대로 간을 맞추는 장이라는 뜻입니다. 간장은 집안마다 맛이 달랐습니다. 우리 조상들은 장맛이 바뀌면 집안에 나쁜 일이 생긴다고 여겨 장을 소중히 보관했습니다.

햇볕이 잘 들고 바람이 잘 통하는 곳에 장독대를 만들고 잡신을 막는 금줄을 치기도 했습니다.

집안에서 가장 높은 어른이 밥상에 올라 온 간장을 젓가락으로 찍어 장맛을 본 뒤에야 식사할 수 있는 밥상문화도 존재했을 정도입니다.

[사진출처:샘표]

우리 간장 문화는 1946년 샘표식품이 등장한 이후 6·25 한국전쟁과 산업화로 큰 변화를 맞았습니다. 피난생활과 도시화로 집에서 간장을 담가 먹기 어려워졌기 때문이죠.

간장 종류도 복잡해졌습니다. 양조간장, 진간장, 조선간장, 맛간장으로 세분화됐습니다. 각 간장마다 맛과 향도 달라 어떤 요리에 어떤 간장을 쓰느냐에 따라 음식의 성패가 결정되기도 합니다. 반대로 간장을 잘 쓰면 요리의 절반은 성공하는 셈이죠.

양조간장은 콩과 소맥을 사용하여 발효시켜 만드는 간장입니다. 발효 과정에서 형성되는 맛, 색, 향 성분을 통해 요리에 깊고 풍부한 향을 더해주죠.

감칠맛이 뛰어나고, 무엇보다 수백 가지에 달하는 깊고 풍부한 향이 특색인 양조간장은 열을 받으면 향이 변해 생(生) 요리에 잘 어울립니다. 생선회, 부침요리 등을 찍어먹는 소스, 무침, 간장 드레싱 등에 사용하면 좋죠.

진간장은 콩과 소맥을 주원료로 양조간장에 맛의 주성분인 아미노산 함량이 높은 간장을 혼합해 만듭니다. 감칠맛이 뛰어나고 열을 가해도 맛이 잘 변하지 않는 특성이 있어 주로 끓이거나 볶는 요리에 많이 사용하죠. 멸치볶음, 장조림, 갈비찜, 간장게장 등과 잘 어울립니다.

조선간장은 100% 콩만을 이용해 만든 한국 전통 간장입니다. 깔끔하고 담백한 맛과 맑은 색상을 가진 조선간장은 국물요리에 적합합니다. 나물무침과 같이 재료 색상을 그대로 살려야 하는 요리와 궁합이 맞습니다. 미역국, 갈비탕, 콩나물국 등 국 요리나 나물요리 때 넣으면 맛이 살아납니다.

맛간장은 간장에 다시마, 무, 대파, 생강 등 각종 향신 재료를 우려내 만든 간장입니다. 양념을 따로 넣을 필요가 없어 요리를 빠르고 간편하게 할 수 있도록 만든 만능 간장이죠. 향신재료들이 없을 때 맛간장 하나만으로도 쉽고 간편하게 요리할 수 있다는 게 매력적이죠.

이밖에도 염도가 낮은 저염간장, 유기농 간장, 향신간장 등 다양한 간장 제품이 있으니 취향에 맞게 선택해야 합니다.

간장을 고를 때는 용기 뒷면에 적혀 있는 T.N 지수를 눈여겨봐야 합니다. T.N(Total Nitrogen)은 ‘총질소함량’를 뜻합니다. 단백질발효지수로 표현하죠.

콩 단백질이 얼마나 잘 발효되고 분해돼 간장액 속에 존재하는지를 나타내는 지수입니다. 간장 맛의 기본을 구성하는 것은 콩 단백질에서 유래된 20 종류의 ‘아미노산과 저분자 펩타이드’인데, 질소가 포함돼 질소 성분을 측정하면 간장 속에 함유된 단백질 양을 추정할 수 있기 때문이죠.

T.N 수치가 높을수록 더욱 진하고, 좋은 간장이라고 볼 수 있습니다. T.N이 1.0% 이상이면 표준, 1.3% 이상이면 고급, 1.5% 이상이면 특급이라고 평가받습니다.